每年到了（极为片时的）气温下落时节午夜电影，广州东谈主皆会兴冲冲跑去吃一种季节甘休： 羊 肉 煲。
全城专注于羊肉煲的雇主们，休店了泰半年，十足随着这谈冬风涮涮开门商业，于店前挂起羊头卖羊肉。
烧得透红的炭炉，噗噜噗噜地滚着一砂锅的羊肉，升腾起了食欲的烟雾，是广州东谈主每年坚捏的入冬典礼。
伸开剩余95%即便每年只吃短短一季，广州的羊肉煲照旧肃肃不少。
主要两大流派：酱汤派与清汤派，调味怎样，辅料是什么，完全不同的两种风范，咱们皆选出了其中的优秀代表，推选给你们。
一家每年换地址的隐私能手店，一家久经教师的老牌名店，什么单品最值得，又有什么点单手段，此次一次全抖出来。
为一煲原汤羊腩
每年游击这间店
第一间要推选的羊肉煲，可说是凭一东谈主之力作念到了皆市神话的级别。
他每年随着冷空气莅临才推着个车仔开档，换言之，一年就那么两三个月显身，何况莫得固定店面， 皆是「寄生」在某个店家的一角，在我方的一车羊前磨刀霍霍。
就连寄生地也庸碌换址，搞得每年羊痴们皆要交头接耳一句：「本年他开了莫得？此次在那儿？」
这个他，人人皆叫他「高佬」，每年从秋入冬之际就会有一次极简信断疏通，直奔主题的一问一答，连寒喧皆莫得。
他径直回个定位，人人就懂了，本年游击到这家店了。
这些年游击高佬的羊腩煲，去潮汕菜馆吃过它，去暖锅店吃过它，去宵夜大排档吃过它，从老城区吃到CBD，万里长征的店他皆寄生过了，也不是高佬特地搞得这样饥饿营销，惨的是这些店他一寄生完不久就拆迁了😂，于是他又要另觅新居。
本年开得尤其荫藏，钻进了河汉区边边的员村的一条深巷里，连司机皆思拒载了，终于柳暗花明，东谈主头攒动，全是过来赴高佬的一期一会。
人人寄望这一煲，大致是因为高佬长得不拘细节，但 作念羊却十分细巧。
领先是选的羊种，坊间大多选约30-50斤控制的东山羊，商场融会度高，携带量大，用起来释怀。
但作念羊肉煲约20年的行尊高佬不买账，他合计东山羊的肉未几，焖出来不够香，是以 皆是我方筛选的来自蒙古或山西的整羊，且是阉羊，每只重达100斤还多，肉厚体肥，焖出来的羊腩煲才香、弹、肥，且不腻。
适口的羊肉，除了品种，还要簇新。 高佬逐日约卖3只全羊，当日鲜宰后，以最快的速率抵店。
在切割之前，还要过程几谈细巧秩序：先以火枪烧羊皮，再进行刷洗，好除掉羊皮细毛或过剩皮脂，然后汆水、走油，焯出血水煸走膻味。之后等于煮熟，入柱侯酱、南乳酱等焖扣2-3小时至入味。
如斯花掉泰半天技巧的功夫后，才建立一份羊肉煲。
高佬羊的别样风范，还体当今这一煲酱汤上。
用的恰是煮羊的原汤，还加入了整羊骨架，汤体本就有浓厚的羊香，之后再加入柱候酱、海鲜酱、南乳、腐乳、萝卜、竹蔗、药膳、蒜苗段等配料。
还有最遑急的一味： 陈皮。
过程熬煮，是甘醇馥郁的合味，自然味料不少，但羊汤的香气仍是层层穿透，还有那一抹陈皮香也深有存在感，如斯熬得浓香不浊、咸甜得宜，是要有教化调校的，亦然其它店独留酱味莫得羊味的酱汤所不行比。
吃羊肉煲要有点耐心，炭炉上桌，砂锅支好后， 最好逐渐焖炖个40分钟，才是羊肉口感最好之时。
必点的是这份羊腩，可见每件皆是纯正羊腩，不拿其它部位凑数，膏质厚厚地夹在肉皮之间，好的羊腩一定要皮肉连络，进口才软滑松化，羊皮在齿间duang duang duang。
如唐突层，一是羊肉不够簇新，二是……煮卓绝了，口感之好意思也失去了。
再观赏下这份好意思貌👇：
168元/斤，合理。
对口感有追求的，还推选点一份 羊笑容，等于数目未几的羊脸肉，这部分也属于肉味浓的连骨血，高佬会细巧地把骨部分皆剔除，独留住连肉皮脂，尤其能吃到鲜度足的羊肉特等的弹。
对了，高佬的羊腩煲是不需要再蘸酱料的，是以海鲜酱啊，腐乳啊，通通无谓，羊肉自身就有弥散鲜膻香，蘸料倒破损了自己风范。
羊笑容168元/斤。
还有总共很容易被忽略的羊骨，仅售50元一份，倒进锅里煮10分钟控制就可以吃。
这是先前就经酱焖过的羊骨，自己十分入味，过程热热的羊汤一软化，丝丝羊肉就可以手撕下来，吃起来肉质是带甜香的，诱东谈主的还有那一条鼓胀的羊骨髓，一吸溜微弹带膏香，相称上面。
高佬的羊靴（羊蹄）也很好的，会处分掉大骨，留住更多可吃的皮肉，秤起来更足秤，赚的皆是确凿钱。
等于羊靴量太少，这天来到已全数售完，要吃话谨记提前打法留货嗷。
望望雷同很适口的羊骨腩思象一下羊靴叭。
能让这煲羊汤取得最大化哄骗的，自然是丢入腐竹、欧好意思菜、终末再滚个华丰啦，这些休止动作就无谓多说了。
等于这好汤配好羊的货真价实，才一年接一年留住了老广门客。过了这两三个月，天气转暖，高佬就又回到乡下，看田看地，过回羊肉匠东谈主的隐世生计。
题外话：广东东谈主吃羊肉煲的历史悠久，在往常莫得效具，没那么多酱料的时间，广东东谈主怎样吃羊呢？是用到广东三宝之一的禾杆草，把厚厚的禾杆草盖着羊身焖烧，以达到去皮赋味的讨论。
图源：舌尖上的广州
直到当今，这种古法禾杆草羊腩煲还有店家在作念，举例楼上大排档、御膳汤品，自然价钱会高一些，数目也较少，思吃的话要提前洽商预订哦。
但讲真，如今酱料多了，禾杆草香是不太吃得出来了😅。
清汤派羊煲实力选手
历经20年教师
那么接下来就到了羊肉煲的另一大流派：清汤派。
要说到这家店，大致好多老广皆不目生，等于专注此谈的「光明清汤羊」，开业近20年，雷同是每年休店泰半，秋冬才开店商业，门客是少量皆没流失，每到饭市就拥入满堂客。
以清汤打羊煲，羊肉的前期处分更肃肃。选的是 体大肉香的内蒙古羊，除了基础的烧羊皮、刷羊皮外，汆水时还会加醋，使羊肉看起来更洁净光亮。之后过程粗拙的味料初步焖煮，更隆开端味。
汤是关键主角。
虽说是清汤，但汤头其实十分甘醇滋养，敷衍一捞，就能看到带筒骨的羊腿以取得汤头的胶质与羊骨香，还有木瓜、萝卜、玉米、茅根、竹蔗、珍珠马蹄、黄豆等清润的配料。
历经数小时慢炖而成，终末会洒上胡椒，以微辛香带出更多风范，这一煲， 走的是清润醇香阶梯，闻着香气皆能下饭。
当作专注作念羊的店，菜单前前后后全是羊，不同部位、食法俱有，以致还能吃到极小众的部位于羊心、羊子、羊腰、羊鞭……
吃清汤羊，对部位的先后次序有点肃肃，举例羊蝎子和羊靴，可以先放进去，容它逐渐炖煮。
接着是最省事的点单法，先来一份「 熟肉拼盘」，内含4-5个部位，可以一次吃上羊肉、羊颈、羊肚、羊腩等，每个部位皆过程仔细分割去骨，砌成骨牌圆盘上桌。
这份是中盘238元
熟肉拼盘相宜狠恶地吃，可以先倒上泰半盘入汤。这家店的伙计总说羊肉自己是熟的，丢下去滚5分钟就可以吃，他们骗东谈主。
以咱们深厚的打羊煲教化，这家的羊 至少要炖个25分钟，羊肉才到了或然好的气象。
夹起来看到身软却保有弹性，等于羊肉最好口感。
羊件自己调味极简，但过程这锅醇汤加捏，香气便渗入到肉质之中，自己的羊肉郁香，被充分放大。这拼盘竟然每个部位皆很出色，荒谬一提羊肉与羊颈部分，能作念到肉味浓且滑嫩，进口不粘牙，阐述簇新度是可以的。
蘸着腐乳吃，香气倍增～
羊蝎子也很推选，也等于羊脊椎骨，淋着热汤边撕边吃，有连骨血最地谈的羊肉香，带微微的膻，不寂静，更添别样食味。
这家店还有总共牌号是羊肉松饭，必点！
所谓羊肉松，是取羊肉除掉皮、骨、肥膏、筋腱后经焖煮至软，之后再手撕揉搓按压成略带蓬松的纤维条而成，
这家的羊肉松处分得松化入味，焖出的饭粒粒分明，香气扑面，尽管不是走饭焦阶梯，但有胜似饭焦的郁香、脆口，完全挑不出过错。
然而这店要吐槽的场所也有的。
举例羊靴，不太簇新，久煮不糯，且莫得油脂与肉交缠的润滑。
还有财富展完全图文不符，菜单上的肉厚且大小适中，实质薄如蝉翼，口感不爽不脆，竟然诳骗
。
然后嘛，毕竟是一年只开三四个月的店，是以伙计也很散装，对业务和宾客自然皆不练习，纵令是一间老店，街坊情这件事就欠奉了。
光明清汤羊有几家分店，咱们常去的 光明路的总店，这家店的落座也有手段， 一定要户外靠落地窗的那三张桌子才是接煤气，可以用砂锅打羊煲（要提前往常占坐！），其它皆是电炉用不锈钢锅，差点根由。
全年能打羊煲的店
也有的
终末，针对搭客们，也快速推选一间全年可以打煲的店，其实已是咱们屡次推选的老店了，快速地挑重心讲一讲。
这家等于「百家熟食店」，是市区鲁殿灵光的炭炉煲了。一到秋冬，这家店列队排到占上三四个铺面。
炭炉跟燃气有什么不同？略略解释一下，咫尺市面常见的炭有两种：
东谈主造环保炭：用农林剩余物（比如木屑、甘蔗渣、秸秆碎等）为原料，通过机械挤压，高温碳化作念成的东谈主造炭，公道是价钱便宜，无烟、无味、烽火时不会爆花。环保炭也分级别，按耐烧度分为高中低温三级，一般食肆用的是中温炭。
自然柴炭：木料过程不完全烽火酿成，热力更足，有浓浓的炭烧味。
东谈主造环保炭：用农林剩余物（比如木屑、甘蔗渣、秸秆碎等）为原料，通过机械挤压，高温碳化作念成的东谈主造炭，公道是价钱便宜，无烟、无味、烽火时不会爆花。环保炭也分级别，按耐烧度分为高中低温三级，一般食肆用的是中温炭。
自然柴炭：木料过程不完全烽火酿成，热力更足，有浓浓的炭烧味。
两者分歧主要看外不雅：环保炭是压制成的，局面相称规整，而自然柴炭局面大小不一，像这样👇
当今不少店皆用上了更便宜、浅显的环保炭，百家熟食店还坚捏用自然柴炭，热力捏久，炖出来的羊腩口感更软糯，何况会染上一股浓郁的炭烤味儿！
连桌面的炭炉也要围上铁皮，以防火花窜出。
这家的羊煲作风可以说介于清汤与酱汤之间，汤体里柱候酱、腐乳均有，但不算寂静，用的主如果海南东山羊，羊味轻，但带少量淡奶香。
羊杂也相称簇新，内脏派可以一试～
而这家店呢，也非只作念羊腩煲，其实鸡煲也很可以吃。按需点单 ～
打煲清单已整理好，可一键储藏。趁广州坚苦的大面积降温，冲呀！！！
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图、文 - Sun Sun / 剪辑 - mr
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发布于：上海市